• 3 el plantaardige olie
• ½ kleine rode ui, fijngesneden
• 2 kleine groene chilipepers, fijngehakt
• 1 tl gember-knoflookpasta (zie hieronder)
• 2 tomaten, in kleine blokjes
• 1 tl dhansak masala
• ½ tl zout
• 4 grote eieren
• gekneusde zwarte peperkorrels
• een kleine handvol koriander, blaadjes geplukt en fijngehakt, ter garnering

Voor de gember-knoflookpasta (voor 1 kleine jampot)
• 100 g gepelde knoflook
• 100 g geschilde gemberwortel
• 50 ml plantaardige olie
• 1 tl fijn zout
• 5 kleine groene chilipepers (optioneel)

Begin met de gember-knoflookpasta. Maal de knoflook met de gember, de plantaardige olie en het zout in een foodprocessor tot een fijne pasta. Voeg ook de groene chilipepers toe als je van pittig houdt. Als je geen foodprocessor hebt, kun je ook een fijne rasp gebruiken: rasp de knoflook, de gember en eventueel de chilipepers boven een kom, druk daarbij overgebleven vocht uit de gembervezels in de kom erbij en roer dan het zout en de plantaardige olie erdoor.

Schep in een schone, luchtdicht afsluitbare pot en bewaar maximaal 2 maanden in de koelkast. Je kunt de pasta ook in een ijsblokjesvorm scheppen, invriezen en een blokje uit de diepvries halen zodra je het nodig hebt; een slim trucje dat ik van mijn moeder heb geleerd. Het is binnen een minuut in een hete pan ontdooid.

Verwarm de oven voor tot 200 °C.

Verhit de olie in een ovenvaste koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui, de chilipepers en de gember-knoflookpasta toe, bak 2 minuten en voeg dan de tomaten, de dhansak masala, het zout en 125 ml water toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten zachtjes koken, tot de tomaten uit elkaar vallen en zacht zijn. Als de tomaten nog niet uit elkaar zijn gevallen als het water is verdampt, voeg dan nog een scheutje water toe.

Breek de eieren een voor een rechtstreeks in de pan; laat er wat ruimte tussen zodat je per persoon een spiegelei kunt serveren. Zet de koekenpan in de oven en bak de eieren 5 minuten.

Bestrooi met wat zwarte peper en koriander en serveer.