500 g nieuwe aardappels, schoongeschrobt
1 koolrabi, geschild en in dunne plakken gesneden (op de mandoline)
2 el extra vergine olijfolie
sap van ½ biologische citroen
zeezoutvlokken
een handje dragon, ter garnering

voor de cashew-dragonpesto
40 g ongezouten, ongebrande cashewnoten, 15 minuten geweekt in kokend water
30 g dragon, alleen de blaadjes
15 g bladpeterselie
½ kleine teen knoflook
4 cornichons
rasp en sap van ½ biologische citroen
snuf zeezoutvlokken
125 ml extra vergine olijfolie

ook nodig
mandoline
keukenmachine

Kook de nieuwe aardappels 15 minuten in gezouten water, tot je er met een mes gemakkelijk in kunt prikken. Terwijl ze garen kun je beginnen met de pesto.

Giet de cashewnoten af. Maal ze samen met de dragon, peterselie, knoflook, cornichons, citroenrasp- en sap in de keukenmachine tot een egale massa. Laat de machine draaien terwijl je zout toevoegt en de olijfolie er in een dunne straal bij giet, tot er een romige pesto ontstaat. Proef en breng zonodig verder op smaak met extra citroensap of zout. Schep overgebleven pesto in een schone pot en bewaar hem in de koelkast. Daar blijft hij tot 1 week goed. Heerlijk met pasta of gnocchi!

Giet de aardappels af en spoel ze af onder koud stromend water. Meng ze in een ruime kom met de koolrabi en breng op smaak met olijfolie, citroensap en zout. Schep om tot alles een laagje dressing heeft. Voeg 2 eetlepels van de pesto toe en schep nogmaals om. Verdeel de salade over een grote schaal, giet er wat extra pesto overheen en garneer met wat verse dragonblaadjes. Eet warm of koud, hoewel ik hem het lekkerst vind als de aardappels nog lauwwarm zijn.