Helaas is in de eerste druk van ‘Dumplings & Noedels’ een foutje geslopen bij het recept voor Szechuan chili-olie op pagina 180. Het recept vermeldt 70 ml olie, dit moet natuurlijk 750 ml olie zijn. Graag delen we hier het juiste recept.
Szechuan chili-olie
Vegetarisch
Voorbereiden: 10 minuten + afkoelen
Bereiden: 1 tot 2 uur
Bewaren: 3 maanden houdbaar in de koelkast
Voor 750 ml
Ingrediënten
750 ml neutraal smakende olie (bijvoorbeeld arachideolie of koolzaadolie)
8 cm verse gemberwortel, ongeschild, grofgehakt
1 prei of 4 lente-uien, alleen het witte gedeelte, in ringen
1 bol knoflook, in de breedte gehalveerd
4 steranijs
6 el Szechuan peperkorrels
2 el korianderzaad
1 (Chinees) kaneelstokje
1 zwarte kardemompeul
3 el groene kardemompeulen
4 laurierbladeren
2 kruidnagels
1 el venkelzaad
100 g Szechuan chilivlokken, geplet
4 el sesamzaad, geroosterd
1 el fijn zeezout
1 el lichte sojasaus
Dit is iets wat ik altijd op voorraad heb in mijn keuken. Ik maak de chili-olie per liter en bewaar hem in grote weckpotten met beugelslot. Ik doe de olie cadeau met Kerstmis, of geef het weg bij evenementen. Mijn moeder koopt haar vriendinnen om met deze olie, zodat ze op haar kat willen passen. Deze chili-olie is een van de dingen die zelfgemaakt gewoon beter zijn. Zodra je dat een keer gedaan hebt, zul je nooit meer tevreden zijn met de middelmatige kant-en-klare chili-olie. Het recept is ook erg veelzijdig – je kunt de hoeveelheden verdubbelen of halveren, wat je maar wilt.
Gebruik geen Italiaanse chilivlokken voor het recept (de donkerrode ronde vlokken met zaadjes); het moeten helderrode gemalen Aziatische chilivlokken zijn, die hebben een andere kleur en smaak. Koreaanse chilivlokken (gochugaru) voldoen ook.
Verwarm de neutraal smakende olie in een grote, stevige steelpan tot 85 tot 90 °C en voeg de gember, prei of lente-ui en knoflook toe. Ze moeten nauwelijks bruisen in de pan. Draai het vuur lager als de groenten toch flink bruisen, want je wilt niet dat ze verkleuren of verbranden. Voeg, zodra de temperatuur goed is afgesteld, de steranijs, 3 eetlepels Szechuan peperkorrels, het korianderzaad, het (Chinese) kaneelstokje, de zwarte en groene kardemompeulen, laurierbladeren, kruidnagels en het venkelzaad toe. Draai het vuur tot de laagste stand en laat de olie minstens 1 maar bij voorkeur 2 uur trekken. Houd de olie in de gaten, roer af en toe en let op dat de smaakmakers niet te bruin verkleuren.
Nadat de olie is getrokken, zijn de knoflook en gember iets donkerder van kleur geworden, maar niet bruin, en een beetje verschrompeld. Laat de olie iets afkoelen voordat je de vaste delen eruit zeeft.
Maal de overgebleven 3 eetlepels Szechuan peperkorrels met een stamper in een vijzel of in een specerijenmolen. Meng de Szechuanpeper in een kom met de Szechuan chilivlokken en doe ze met het geroosterd sesamzaad in de gesteriliseerde pot waar je de olie in wilt bewaren.
Schenk voorzichtig de warme olie op de chilivlokken. De vlokken zullen sissen en de olie zal diep rood worden. Voeg, zodra de olie volledig is afgekoeld, het zout en de sojasaus toe. Sluit de pot af met een deksel en bewaar de chili-olie in de koelkast.
Dumplings & Noedels | Auteur: Pippa Middlehurst | ISBN: 9789461432445 | €22,50
