Recept: Zeevruchtenpaella

vrijdag, 27 juli 2018

Paella is zo’n gerecht dat in de zomer het best smaakt. Misschien gewoon omdat het aan het zonnige Spanje doet denken of doordat de overvloed aan zeevruchten een zomers gevoel geeft. Hoe dan ook, kan een vleugje Spanje in onze Nederlandse achtertuin geen kwaad. Hop aan de slag dus, met dit typisch Spaanse gerecht uit Recepten uit Barcelona voor dat ultieme zomergevoel.

PAELLA AMB MARISCS

PAELLA DE MARISCOS | ZEEVRUCHTENPAELLA

Wie kent dit Spaanse rijstgerecht nou niet? Maar wist je ook dat het zijn naam ontleent aan de pan waarin het wordt bereid? Oorspronkelijk komt paella uit Valencia en Alicante. Vroeger werd paella op donderdag gegeten, de dag voor er weer verse vis en zeevruchten verkrijgbaar waren. In elke regio wordt paella net iets anders bereid en ook Barcelona heeft zijn eigen bereidingswijzen. Ik raad je af om paella te eten op de Ramblas: paella is beter en goedkoper te krijgen in andere, minder drukke straten van de stad.


Voor 4-6 personen | Bereidingstijd: 25 minuten | Kook- en braadtijd: 40 minuten

INGREDIËNTEN

2 knoflooktenen, in dunne plakjes gesneden
2 gedroogde nyora-pepers of 2 g saffraan
1200 ml olijfolie
1 klein glas witte wijn
8 grote gamba’s
4 grote langoustines
1 ui, fijngesnipperd
250 g inktvis, in kleine blokjes gesneden
40 g rondkorrelige rijst (arroz bomba)
3 middelgrote tomaten, ontveld, zaadjes verwijderd en in blokjes gesneden
1,5 l visbouillon
1 rode paprika, gegrild, ontveld en in repen gesneden
zout
200 g venusschelpen en 200 g mosselen (zie recept hieronder)

 

GROENTE EN ZEEVRUCHTEN VOORBEREIDEN
Bak de knoflook en de gedroogde nyora-pepers in wat olijfolie goudbruin in een paellapan, of in een grote pan met opstaande rand, op hoog vuur. Neem de nyora-pepers uit de pan en laat ze goed uitlekken op keukenpapier. Stamp ze als ze helemaal afgekoeld zijn fijn in een vijzel en  roer de witte wijn erdoor. Houd het wijn-pepermengsel apart.

Bak de gamba’s en langoustines rondom op hoog vuur aan in de pan met knoflookolie; neem ze uit de pan en houd ze apart. Laat in dezelfde pan met wat extra olijfolie op middelhoog vuur de ui licht glazig worden, voeg de inktvis toe en bak hem aan. Neem alles uit de pan en houd het apart.

DE RIJST BEREIDEN

Doe de resterende olijfolie in de pan en bak daarin de rijst 2 minuten rondom aan op middelhoog vuur. Voeg de tomaten toe en schenk er 1 liter visbouillon en het wijn-pepermengsel bij. Schep de stukken paprika erdoor en breng het geheel op smaak met zout. Zet het vuur hoog en laat de rijst 5 minuten koken in de bouillon. Zet het vuur dan laag en laat de rijst 7 tot 8 minuten verder garen. Voeg, als de rijst te droog wordt, nog wat bouillon toe. Breng de rijst nogmaals op smaak.

DE PAELLA SAMENSTELLEN

Roer de venusschelpen door de rijst en verdeel de overige zeevruchten erover. Druk de mosselen in de rand van de paella en dek de pan af. Gaar het gerecht 3 tot 4 minuten op middelhoog vuur. In het beste geval bakt de rijst licht aan op de bodem van de pan; deze bruine, krokante socarrat is bijna het lekkerste van alles! Neem de paella van het vuur, gooi eventuele schelpen die niet open zijn gegaan weg en laat hem voor het serveren nog 5 minuten afgedekt rusten.

 

Voor de venusschelpen en mosselen

INGREDIËNTEN

600 g mosselen
1 knoflookteen, in plakjes gesneden
olijfolie
sap van ½ citroen
versgemalen witte peper
bladpeterselie, gehakt, ter garnering

 

BEREIDING

Wie verse schelpen uit een zanderige ondergrond mee naar huis neemt, moet ze zeer grondig spoelen en schoonmaken, want niets is onplezieriger dan op zand bijten. Leg daarvoor de schelpen, ongeacht de soort, enkele uren voor de bereiding in een kom met zout water (50 gram zout op 1 liter water) en vervang dit water twee tot drie keer.

Stoom de in zout water gereinigde schelpen samen met de knoflook 3 tot 4 minuten in een afgesloten pan op hoog vuur, zodat ze opengaan. Schud de pan om en verwijder alle ongeopende schelpen. Schenk er een flinke scheut olijfolie en het citroensap over. Serveer de schelpen bestrooid met witte peper en peterselie.

Boeken

Recepten uit Barcelona

ISBN: 9789461431714