In april verschijnt Manis, het nieuwe zoete kookboek van Francis Kuijk. Om alvast in de stemming te komen deze zoete verleiding uit haar boek Bersama. Kue lupis zijn heerlijke kleefrijstpakketjes die met kokos en guladjawasiroop worden geserveerd.

Kue Lupis

De rauwe kleefrijst wordt in deze kleefrijspakketjes meestal in bananenblad gekookt tot de rijst gaar is – dit is de makkelijkste manier om ze te maken. Toch maak ik ze iets anders, om twee redenen. Ik wil wat meer smaak in de kleefrijst krijgen, en ik wil de pakketjes liever stomen dan koken. Door ze te stomen voorkom je dat de pakketjes, als ze net niet secuur genoeg zijn ingepakt, opengaan en dat de rijst uit de pakketjes loopt tijdens het koken. Je kookt de kleefrijst voor in pandan-santenwater. Ik gebruik hiervoor pandanpasta; dit geeft een wat meer uitgesproken pandansmaak en een mooie groene kleur. Maar je kunt ook kiezen om pandanblad met de rijst mee te koken en geen pasta te gebruiken. Dan blijven jouw kue lupis wit. Schrik niet van de hoeveelheid suiker die in de siroop gaat. Ja, het is best zoet, maar de ketanpakketjes daarentegen bevatten helemaal geen suiker. Dus wat overkill lijkt, vlakt af als je alles samen eet.

30 stuks | voorbereidingstijd 1 uur + 8 uur weken | bereidingstijd 1 uur

500 g ketan (kleefrijst), gewassen, 2 uur geweekt in koud water
180 g santen, gesnipperd
zout
1 tl pandanpasta
4 Indonesische laurierbladeren
1 stengel sereh, in 3 stukken gesneden, gekneusd
100 g geraspte kokos
20 ronde bananenbladeren
(Ø 25 cm), schoongemaakt

Voor de guladjawasiroop:
250 g gula djawa, fijngesnipperd
100 g suiker
½ tl zout

1. Doe de ketan met 600 ml water, de santen, ½ theelepel zout en de pandanpasta in een pan. Verwarm al roerende tot alles is opgelost. Haal van het vuur en zet opzij om af te koelen.
2. Doe voor de guladjawasiroop 500 ml water met de gula djawa, de suiker en het zout in een steelpan en breng het al roerende aan de kook. Laat het mengsel zachtjes borrelen tot het stroperig begint te worden. Draai het vuur uit en zet de siroop opzij.
3. Spoel de voorgeweekte ketan 1 minuut af met koud water en doe de rijst in een pan met dikke bodem. Schenk het pandan-santenwater erbij en voeg de laurier en sereh toe. Breng het geheel op matig vuur aan de kook en roer regelmatig om te voorkomen dat de rijst aan de bodem blijft plakken. Laat de rijst 5 tot 10 minuten sudderen tot het water is verdampt.
4. Haal de pan met de rijst van het vuur, leg er een deksel op en laat de pan 30 minuten staan. De rijst is nu halfgaar.
5. Doe de geraspte kokos met 3 eetlepels water in in een vel aluminiumfolie en strooi er ½ theelepel zout overheen. Maak er een pakketje van door alle kanten dicht te vouwen.
6. Verwarm intussen een stoompan met water.
7. Doe de bananenbladeren met daarop het pakketje kokos in de mand van de stoompan en stoom 15 minuten. Haal ze eruit en zet opzij.