4 dikke zalmfilets met huid (à 150-200 g)
fijn zout
fijne suiker
4 takjes dille
2 el dillezaad
enkele schermen dillebloemen
handvol shisoblad
2 el olijfolie
2 el sesamzaad

citroensaus
1 kleine onbespoten citroen
1 sjalot, grofgesneden
2 tl honing
1 tl geroosterdesesamolie

ook nodig
1 sous-videzak, hakbakje

→Optioneel: Bestrooi de zalm de avond van tevoren met een mengsel van gelijke delen fijn zout en fijne suiker. Laat afgedekt in de koelkast een nacht marineren. Spoel daarna de zalmfilets schoon en dep ze droog.

1 Verwarm het waterbad voor op 46 °C.

2 Leg de zalmfilets in een enkele laag in een sousvidezak en stop er de dilletakjes, het dillezaad, de dillebloemen en het shisoblad bij. Trek de zak vacuüm.

3 Gaar de zalm 30 minuten (maximaal 40 minuten) in het waterbad.

4 Maak intussen de citroensaus. Zet de citroen rechtop op je werkblad en snijd er zo vier plakken af; zoals je een appel van het klokhuis af zou snijden. Je wil de kern waar de zaden zitten vermijden. Snijd de afgesneden stukken grof en doe ze in een hakbakje. Knijp de kern uit boven het hakbakje zodat je het sap niet verspilt. Voeg de overige ingrediënten – sjalot, honing en geroosterdesesamolie – toe en maal tot een grove, homogene saus. Breng de saus op smaak met een beetje zout.

5 Rooster het sesamzaad enkele minuten in een droge koekenpan. Schud in een kommetje en zet apart.

6 Neem de sous-videzak uit het waterbad en haal de zalmfilets voorzichtig uit de zak. Dep de huid van de zalmfilets droog.

7 Verhit de olijfolie in een middelgrote koekenpan op hoog vuur. Bak de zalm op de huidkant 2 minuten tot een krokante korst ontstaat.

8 Serveer de zalm met de citroensaus en garneer met het sesamzaad.